ПЬЕМОНТСКАЯ КУХНЯ

Каждый регион Италии имеет свою богатую гастрономическую культуру, аутентичные продукты, фирменные рецепты и блюда, завоевавшие популярность во всем мире.

Пьемонтская кухня имеет давние кулинарные традиции и считается одной из самых изысканных в мире.

Здесь 46 «звездных ресторанов» Мишлен и многие туристы приезжают с разных концов света, специально, чтобы отведать «искусство на тарелке» лучших поваров Пьемонта. Посещение таких мест становится настоящим праздником.

Но даже в самом простом трактире или домашней остерии Турина, Альбы, Кунео или Казале Монферрато вас встретят радушно и вкусно накормят, а в некоторых из них даже научат готовить. Я часто организую мастер классы по приготовлению итальянского обеда как с известными шефами, так и с итальянскими хозяйками.

Пьемонт находится на севере Италии и не имеет к выходу к морю.

По этой причине кухня здесь, как правило, мясная. Жители этого региона в основном предпочитают говядину местной породы фассоне или «бовино пьемонтезе», но популярны и крольчатина из деревни Карманьола, и перепелка и дичь, поскольку 30 процентов территории горная. В горах часто можно встретить мясные блюда из кабанчика, косули с кукурузной полентой.

Вы обязательно должны также попробовать и пьемонтские сыры, среди которых можно выделить кастельманьо, горгонзолу, мураццано, раскьера, роккаверано, тома ди вал ди суза, бра, вальказотто, но есть такие типы, которые выдерживаются в сене, винных отжимках, листьях каштана или с добавлением трюфеля или специй и ароматных альпийских трав.

В местной кухне региона Пьемонт часто используют мелкие соленые анчоусы или ближайшего региона Лигурии.

Королем стола здесь можно назвать белый трюфель из Альбы сорта Tuber Magnatum Pico, сезон которого начинается в конце сентября. Поиск трюфеля здесь приходит с помощью дрессированных собак.

Трюфель подается вместе с пастой, ризотто или мясным тартаром, также очень популярны яйцо пашот с сырным соусом фондута, куда сверху тоненькими ломтиками нарезают трюфель.

Какие же традиционные блюда я рекомендую вам отведать в Пьемонте?

Еще это блюдо часто называют tàrtara или мясо по-татарски (как только не пишут), но речь все равно об одном это рубленная ножом говядина, которую в Пьемонте готовят только из локальной породы светлых бычков bovino piemontese или fassona.

Это мясо чуть сладковато на вкус и будет приправлено лишь солью, перцем и оливковым маслом.

Не ждите, что вам принесут какой-то экзотический соевый соус, табаско или горчицу, соленых огурцов или других пряностей. Местные жители их никогда не используют и считают что, если основные ингредиенты хорошего качества, то и нет смысла «замаскировывать вкус» отличных продуктов.

Да! Не удивляйтесь, но жители северной Италии в самом деле убеждены, что это они придумали русский салат и считают его своим традиционным блюдом.

Я где-то слышала, что якобы местный повар приготовили этот «русский салат» в 1908 году специально для русского царя Николая II, который приезжал на поезде в Турин с визитом к Виктору Эммануилу III и Елене Монтенегро.

Эта версия нашего любимого «Оливье» пришлась русскому царю очень по душе и напомнила Россию.

Главное отличие в том, что готовят его здесь без мяса, но иногда добавляют тунец.

Яйцо в рубашке с сырный соусом фондута, обильно "украшенное" белым пьемонтским трюфелем сорта Tuber magnatum pico.

Это блюдо особенно популярно в окрестностях города Альба, в зонах Ланге и Роеро, там где собственно и проиходят поиски трюфелей. Забронировать охоту на трюфели вы можете прямо сейчас.

Только тунца здесь нет. Эта холодная мясная закуска из кролика и овощей. Кролики вообще очень популярны в нашей кухне. Есть даже местная порода coniglio griggio di Carmangola “серый кролик из Карманьолы». Его также готовят в белом вине арнейс.

Это очень вкусно и стоит попробовать.

Первые блюда —Primi piatti

Первые блюда в Пьемонте это обычно это паста или ризотто.

Суп в основном едят зимой и это может быть минестроне или суп-пюре с чечевицей или фасолью. А летом бульоны и не просите! Их вам здесь не принесут. Итальянцы уверены что фритюры, жирная еда может перевариваться только в холодную погоду.

Пьемонт это один из самых крупных экпортеров в мире риса. Рисовые плантации расположены на Падуанской равнине, в зонах Новарезе, что недалеко от городов Верчелли и Новарра, в зоне аэропорта Мальпенса.

В Пьемонте растет рис сортов Карнароли, Виалоне, Арборио и другие.

Существует огромное количество рецептов ризотто. В зоне вин бароло его готовят с добавлением вина бароло, а горах в провинции Кунео добавляют сыр Кастельманьо, весной его делают со спаржей, осенью с грибами или трюфелем. Словом кто на что горазд. Но если будете в зоне производства риса, по попробуйте и черный и коричневый рис здесь действительно знают толк в том как готовить настоящее ризотто.

Главное отличие от рисовой каши в том, что рис должен быть «al dente» или «на зубок» то есть не разваренным, а немного твердым внутри.

это домашняя лапша, которую готовят на 30 желтках, потому она яркого желтого цвета. Таярин очень похожа на тальяттели, но гораздо тоньше.

Их подают обычно с соусом рагу, которое в отличие от соуса болоньезе, практически без помидор, а с большим количеством мяса, но особым шиком особенно осенью станет к этому блюду найденный утром в пьемонтском лесу белый трюфель в сливочном соусе.

Соус может быть грибной или со спаржей, в зависимости от сезона.

Это пьемонтские равиоли квадратной формы. В отличии он наших пельменей они готовятся из вареного мяса, а не сырого, а к фаршу добавляются мелко измельченного с овощами.

Подаются обычно в соусе с маслом и шалфеем, или мясным соусом от жаркого или рагу, сверху обильно посыпают пармезаном.

Что это «плин» такое? Это мелкие пельмешки. Дословно на диалекте «плин» означает щипок.

Главное отличие от обычных аньолотти это их размер. Они обычно в 2 раза меньше своих «старших братьев». Начинка может быть мясная или из рикотты с горьким салатом или шпинатом, что понравится вегетарианцам.

В некоторых деревнях зоны Альта Ланге эти маленькие пельмешки подают в льняных салфетках.

Это мясное блюдо из разных сортов мяса. Говяжья голова, язык, курица, колбаска «катекино» закладываются в огромную кастрюлю и долго варятся в одном бульоне. После этого все вынимают и кладут на огромный поднос и выносят прямо в зал. Мясо режут тут же перед посетителями, где каждый может выбрать кусок, который им больше нравится. Вместе с мясом подают разнообразные соусы: аврора, сальса верде- «зеленый соус из петрушки», кунья, которую готовят из виноградных отжимок с медом, с добавлением айвы, грецких орехов или фундука, сладкую мостарду, хрен или горчицу.

Мясо едят, обмакивая в разные соусы.

Чаще всего это блюдо готовят в зимние месяцы.

Настоящий пьемонтский фритюр должен состоять из 18 частей сладких и соленых одновременно.

Ингридиенты этого блюда могут быть самыми разными: печёнка, свинина нарезанная полосками, рёбрышки ягненка, свиная колбаска сальсичча, вместе с ними и яблоко обваленное в сухарях, семолино — сваренные из манки сладкие кубики, миндальное печенье амаретто, а также овощи обваленные в сухарях это могут быть артишоки, фенхель, цуккини, но иногда добавляются и телячьи гланды, мозг, и печень кроликов или другие ингридиенты.

Для приготовления этого блюда тоже идут все «отходы с барского стола». В туринских трактирах XIX века это блюдо часто заказывали работники банков, отсюда и название.

Традиционная кухня обычно это еда простых бедных людей, которые готовили вкусные и аппетитные блюда из непригодных для столов аристократов ингридиентов.

Но все же талантливые поварихи умудрялись делать эти блюда такими аппетитными, что часто их предпочитали и люди более зажиточные: купцы, торговцы и служащие банков.

Здесь на тарелке вы увидите куриную печенку, мелко нарезанную телятину, говяжьи гланды и железы и петушиные гребешки и грибы. Всё это

притушивается сладковатым ликером Марсала.

Соус банья кауда или "горячий чесночный соус" пьемонтцы обычно готовят в холодное время года. Он состоит из измельченного чеснока, молока и анчоусов. Все это долго варят, а затем наливают в терракотовые чаши, разогреваемые свечами. Вместе с соусом приносят тарелку с сырыми и вареными овощами. Их обмакивают в соусе и едят. Местные жители также считают что этот соус — верное средство простив всех паразитов.

Раньше это блюдо предназначалось исключительно для богатых синьоров.

В XIX веке вино бароло называли «Королем вин и вином для королей». Насыщенное, красное, выдержанное в дубовых бочках вино, могли позволить себе не многие.

Филе говядины сначала маринуют, а затем долго тушат вместе овощами с сельдереем, луком, морковью и ароматными травами, поливая вином бароло.

Легенда гласит, что в начале XIX века в туринской церкви Святого Томаса служил некий Дон Байон. К святому отцу часто приходили на исповедь богатые туринские синьоры, сетовавшие на отсутствие внимания со стороны их мужей. Мудрый батюшка дал им рецепт «античного энерджайзера». На водяной бане взбиваются желтки с сахаром, и десертным вином Мускато ди Асти или сицилийским ликером Marsala.

Нежный десерт подают с ореховым тортиком. Довольные дамы стали говорить о том что рецепт в самом деле действует. «Вы настоящий Санто!» восклицали они. Так и Сан Байон превратился в «Забайон».

Название этого десерта с пьемонтского диалекта означает «шапка священника», потому как форма этого сладкого шоколадного пудинга действительно на нее похожа.

Основные ингридиенты это хрустящее миндальное печенье амаретто, сахар, яйца, какао и ром или сладкий ликер.

В Турине обязательно нужно попробовать этот шоколадно-кофейный напиток. Он здесь очень популярен.

Считается, что бичерин был придуман в одноименном кафе напротив церкви Santa Maria della Consolata, что в Римском квартале. Он подается в стеклянных стаканчиках или il bicchierino (биккьерино)- отсюда и название.

Этот напиток состоит из слоев шоколада, кофе и сливок. Его пьют не размешивая. Вы должны попробовать контраст сладкого и горького, горячего и холодного.